La Sicilia,terra di sapori. di Tommaso Aiello

La Sicilia non è solo “terra di culture”, ma anche terra di sapori. Uno degli alimenti più importanti nella dieta mediterranea è l’olio di oliva. Osannato nella Bibbia come simbolo di prosperità e amicizia, è l’unico grasso vegetale estratto dalla polpa di un frutto. Prodotto fin dal III millennio a.C. nell’isola di Creta, l’olio,oltre ad essere un alimento base dei popoli mediterranei, fu usato come cosmetico, medicamento,combustibile per illuminazione e, rappresentando la purezza, divenne sostanza essenziale per i riti religiosi e per le unzioni dei potenti. Donando agli ateniesi l’ulivo,Atena vinse la gara con Poseidone per dare il nome alla loro città, e un tronco di ulivo grosso come una colonna sosteneva il letto matrimoniale di Ulisse.

-La raccolta delle olive

-La raccolta delle olive

Le qualità di olive coltivate in Sicilia sono all’incirca trenta; le più diffuse sono: nuciddara, oglialora, nebba, zaituna, moresca, nustrali, passalanura,cirasola. Si distinguono in ugghiari se adoperate per ricavarne l’olio e ri cummerciu se destinate alla tavola; in tal caso vengono trattate in modo diverso a seconda che siano verdi o nere. Le prime vengono abbunati, rese cioè buone da mangiare, immergendole in una salamoia preparata sciogliendo circa due chili di sale in dieci litri d’acqua aromatizzata con grosse fette di limone con la buccia, peperoni piccanti, sedano e vengono mantenute sotto il livello dell’acqua da un grosso ciuffo di finocchiu rizzu siccu. Un vecchio metodo per verificare nella salamoia il giusto rapporto tra sale e acqua, suggeriva di immergervi un uovo aggiungendo del sale in quantità sufficiente a farlo galleggiare. Le olive verdi sono commestibili mediamente dopo due mesi, quando, perduto il colore verde iniziale, tendono al giallo. La durata si dimezza se sono scacciati(battute e private del nocciolo). Si mangiano schitti, senza condimento o cunzati, condite con aglio, peperoncino, olio, aceto, sedano, menta e origano. Le olive nere da tavola, invece, si consumano arrizzate(appassite) e abbisognano del seguente trattamento: si dispongono in una larga cesta punciuti(avendo praticato dei piccoli fori che facilitano l’espurgo degli umori) e si cospargono abbondantemente di sale. Il recipiente deve essere di tanto in tanto agitato e dopo un mese si ottengono ‘i passuluni, le olive appassite. Tra le preparazioni delle olive nere le più diffuse sono le seguenti:

‘i passuluni fritti(olive fritte), semplicemente passate in padella con pezzetti di limone o arancia non privi di buccia, aglio e peperoncino. Si spruzzano poi di aceto aromatizzato con origano.

‘i passuluni ‘ncaminati(olive infornate). Il significato della parola è controverso: può derivare dal fatto che le olive venivano depositate in antichi recipienti in muratura detti camini, o dal fatto che si trovavano lungo ‘u caminu(lungo il cammino),ma noi propendiamo per questa interpretazione: perché venivano ripassate nel forno dopo la cottura del pane.

‘i passuluni scafati(olive arrostite),in campagna vengono cotte sotto la cenere di un fuoco improvvisato.

-Ulivo in produzione

-Ulivo in produzione

Il raccolto delle olive avveniva sotto la protezione di Santa Alivuzza(Santa Oliva) e ogni goccia di olio, ricca di gusto e di vibrazioni cromatiche, era preziosa perché frutto di lunga fatica, in una società che, nulla concedendo agli sprechi, considerava le fritture un lusso. Non a caso ‘i stagnati(recipienti in zinco ricoperti internamente da uno strato di stagno)avevano beccucci sottili per consentire una lenta e parsimoniosa elargizione del prezioso prodotto. Si narra addirittura di osti disonesti che, approfittando della scarsa illuminazione della bottega, introducevano nel beccuccio della stagnata vuota un sottile filo di spago allo scopo di dare al cliente l’impressione di ricevere nel piatto un cerchio di olio buono. Si dice ancora accampari l’ogghiu supra ‘u maccu(raccogliere l’olio sopra la purea di fave) per indicare un risparmio estremo in ricordo du jurnataru(lavoratore a giornata)che, secondo l’aneddoto, raccoglieva, per portarlo a casa, le poche gocce di olio che gli venivano versate sulla minestra ricevuta come parte della retribuzione del lavoro prestato. Da questo modo di dire, oltre l’immagine di una estrema miseria, si evince la valenza attribuita all’olio dai popoli mediterranei. L’ulivo non è soltanto un albero ma un archetipo di antiche tradizioni che vivono in noi: il destino degli uomini è influenzato dal modo in cui si alimentano. Da queste brevi note, che sono anche il frutto di reminiscenze della mia passata giovinezza, possiamo trarre le solite conclusioni: la miseria è sempre esistita, ci sono stati sempre i ricchi e i poveri ed ancora oggi in questa società che potrebbe essere del benessere, troviamo sempre i potenti che si arricchiscono in maniera smodata e una buona parte del popolo che continua a soffrire la fame. Al di là, però, di queste tristi considerazioni, resta il fatto che l’ulivo, le olive e l’olio sono realmente delle eccellenze nell’alimentazione, soprattutto dei popoli mediterranei. Provate qualche ricetta delle olive e utilizzate l’olio buono di frantoio e riscoprirete sapori che le nuove generazioni non conoscono.

Uliveto,foto di T.Aiello

Uliveto,foto di T.Aiello

     

                                                         

La raccolta delle olive

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8 risposte a La Sicilia,terra di sapori. di Tommaso Aiello

  1. tommasoaiello ha detto:

    Carissimo Tommaso, per me, produttore e appassionato cultore dell’olio di oliva, il tuo articolo e le foto a corredo sono stati il buon risveglio mattutino. Ti ringrazio molto e ricambio di cuore gli auguri per il Santo Natale da trascorrere in serenità con i tuoi familiari. Un abbraccio fraterno da isidoro

  2. tommasoaiello ha detto:

    Masino Carissimo, nell’augurarTi a Te e famiglia un buon Natale ed
    un prospero Anno Nuovo, Ti ringrazio molto per l’interessantissimo
    articolo che mi hai inviato. Giovanni Germanà.

  3. tommasoaiello ha detto:

    Grazie Tommaso.

    Notizie, spunti, approfondimenti di interesse culturale.

    A risentirci, buona domenica

    Stefania.

  4. tommasoaiello ha detto:

    Caro Masetto, Grazie per questo bellissimo articolo sull’olio, E per tutto quello che ci invii. Ricambio gli auguri di Natale.

    Cari saluti,

    Gigia Cannizzo

  5. Renzo Palmeri ha detto:

    Gent.mo Professore,grazie per l’invio di questa dissertazione sull’ulivo, le olive e dei tanti modi di prepararli. Ho 65 piante di ulivi secolari e produco dell’ottimo olio.Grazie alla sua spiegazione proverò qualcuna delle ricette nell’articolo per gustarle nelle diverse maniere di preparazione.Distinti saluti ed auguri per le Festività Natalizie imminenti.

  6. tommasoaiello ha detto:

    Alfonso Roberto Messina Buonasera Tommaso é un po’ di tempo che non leggo i tuoi interessantissimi articoli, purtroppo, a volte, il tempo sembra sfuggire troppo in fretta e si pospone ciò che si può fare in un secondo tempo ma quel secondo momento non arriva mai! Adesso però ho esaurito l’impegno che mi ha assorbito per quasi tre mesi, andrò sul tuo blog e andrò a leggere anche gli articoli che non ho ancora letto! Grazie per il tuo nobilissimo impegno a divulgare: arte, costumi, tradizioni e curiosità della nostra amata terra di Sicilia.

  7. tommasoaiello ha detto:

    ciao, leggo questi appunti sempre con un pò
    di nostalgia per la Sicilia,
    Ricambio auguri per le Feste a te e tutta la tua famiglia
    Filippo Greco

  8. tommasoaiello ha detto:

    Grazie caro padrino,
    Davvero bello è fondamentale
    L’ho aggiunto al mio archivio
    Un caro saluto
    Daniela Santoro

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